Historique

Le mot kéfir nous vient du Caucase, une chaîne de montagnes, longue de 1200 kilomètres, qui s’étend de la Mer Noire à la Mer Caspienne. C’est sur ces monts arides qu’est né le kéfir, cette boisson légèrement gazeuse, un peu aigre et bienfaisante. Son origine se perd dans la nuit des temps. Ce qui est certain, c’est que les Caucasiens boivent le kéfir depuis la haute antiquité.

Anciennement, les nomades transportaient du lait de chèvre, de brebis ou d’autres animaux, dans des sacs de peau, durant leurs voyages, la fermentation prenait place dans ces sacs, transformant le lait en un breuvage épais, au goût unique.

Il y a donc le kéfir de lait, et à travers les siècles, un autre kéfir, s’adapta en mutant, au point de constituer une symbiose bactérienne différente de celle du Caucase, il se nomme «kéfir de fruits».

Le kéfir de lait

Le kéfir de lait est obtenu à partir de grains de kéfir de lait qui se présentent sous diverses formes et ressemblent en général à de petites boules couvertes de boursoufflures. Ces grains, quand ils grossissent, finissent par ressembler à un petit chou-fleur, on parle alors de la forme chou-fleur du kéfir de lait.

Les grains de Kéfir de lait

Le kéfir de fruits (ou kéfir d'eau)

Le kéfir de fruits est une boisson qui s'obtient grâce à une fermentation naturelle, productrice de gaz carbonique, c'est pourquoi il ne faut pas mettre le kéfir en fabrication dans un récipient qui ferme hermétiquement. Sous la pression du gaz, un flacon avec couvercle à vis de type jus de fruit risquerait d'exploser. Les flacons de jus de fruits sont étanches, vidés de l'air et complété de gaz neutre (azote) justement pour éviter la fermentation alcoolique.

Les bocaux en verre solides de type conserve à joint de caoutchouc permettent par contre de produire un kéfir pétillant (selon les fruits utilisés) car le gaz carbonique se dissout dans l'eau sous la pression. Il faut toutefois laisser un volume d'air suffisant dans le flacon, pour laisser de la place au gaz qui sera produit.

Kéfir de fruits

Mettre les ingrédients dans la bouteille ou le bocal sans remplir complètement, en fermant non hermétiquement (on peut utiliser un joint en papier filtre sans serrer le couvercle, pour laisser s'échapper le gaz initial). Laisser macérer 1 ou 2 jours entre 15°C et 20°C. (lorsque la figue se gonfle de gaz et flotte c'est prêt!) Ouvrir et filtrer et récupérer les grains en supprimant sommairement les déchets (un lavage complet est inutile voire dangereux). Remplir la bouteille à fermeture mécanique (ou la bouteille de soda en plastique) avec le liquide issu de la fermentation. Laisser éventuellement fermenter en bouteille encore plusieurs jours. ou bien stocker au réfrigérateur. La boisson se conserve en principe plusieurs mois, mais le goût change, bien sur. Pasteuriser le kéfir permet de le stabiliser mais a pour effet de tuer toute la flore probiotique.

Biochimie du kéfir

Les « grains de kéfir » sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains.

Voici les principales bactéries que l'on peut trouver :

composition du kéfir de lait (de chez Yalacta) : Lactobacillus bulgaricus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc citrovorum, Saccharomyces kefir. composition kéfir de fruits (de chez Yalacta) : Lactobacillus caucasicus et Streptococcus lactis.

Kéfir et santé

Digéré facilement, il nettoie les intestins, fournit les bactéries et la levure salutaire, les vitamines et les minéraux, et les protéines complètes. Puisque le képhir est une nourriture si équilibrée et nourrissante, il contribue à un système immunitaire sain.

L'utilisation régulière du képhir peut aider à soulager les désordres intestinaux, à favoriser le mouvement d'entrailles, à réduire la flatulence et à créer un système digestif plus sain. En outre, son effet de nettoyage sur le corps entier aide à établir un écosystème intérieur équilibré pour une santé et une longévité optimales.

Le kéfit peut également aider à éliminer des cravings malsains de nourriture en rendant le corps plus nourri et équilibré. Son excellent contenu alimentaire offre des avantages curatifs et pour le maintien de la santé aux gens dans chaque type de condition.

La littérature médicale et scientifique russe est dotée de multiples articles sur l’usage du Kéfir, il est question d’ulcère d’estomac, d’asthme, de catarrhe bronchique, de pneumonie, de maux biliaires, d’inflammations chroniques des intestins, de maladies de la vessie, de maladies nerveuses, d’urticaires et d’eczémas. Les Russes croient que la consommation régulière du Kéfir améliore l’état général de la santé, il est d’ailleurs proposé aux patients séjournant dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et les maladies.

Bouteille de Kéfir russe

Source : Wikipedia.